Pâtes aux légumes du soleil

Profitons vite une dernière fois des légumes de l'été avec un plat très simple, rapide et personnellement que j'adore et que je fais très souvent. Je me répète un peu je le sais mais j'adore le mélange des pâtes et des légumes. Et si on y ajoute une touche de mozzarella fondue alors je n'y résiste pas.

Temps de préparation : 15 minutes - Temps de cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 500g de pâtes de votre choix
• 1 aubergine de taille moyenne
• 1 courgette de taille moyenne
• 50cl de coulis de tomates
• 1 boule de mozzarella
• 150g de parmesan râpé
• 1 oignon
• Huile
• Herbes de Provence
• Sel et poivre

Couper l'aubergine et la courgette en dés. Emincer l'oignon.

Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et faire revenir les aubergines à feu vif pendant 5 minutes en remuant souvent.

Ajouter la courgette et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes en remuant de temps en temps.

Mettre les légumes de côté et faire dorer l'oignon.

Ajouter le coulis de tomates, le sel, le poivre, les herbes de Provence. Ajouter l'aubergine et la courgette. Faire cuire 15 minutes sur feu doux en remuant souvent.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes.

Couper la mozzarella en dés.

Dans les assiettes, disposer les pâtes cuites. Verser dessus de la sauce aux légumes, de la mozzarella et du parmesan.

Servir immédiatement.